Aspergesoep met rivierkreeft
(voor 4 personen)
Benodigdheden:
- 2 pannen
- Dunschiller
- Koksmes
- Plank
- Zeef
- Staafmixer
- Kommetje
- Grote kom
Ingrediënten:
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 prei
- 3 stengels bleekselderij
- 1,5 liter water
- scheutje witte wijn
- 2 laurierblaadjes
- 3 peperkorrels
- verse groene kruiden
- 20 rivierkreeften
- 1,5 kilo witte asperges
- 2 eieren
- 200 ml room
- snufje nootmuskaat
- peper, zout
Court bouillon voor de rivierkreeften
Schil de wortel en snijd in blokjes. Pel de ui en snijd in kwarten. Halveer de prei in de lengte, was de prei en snijd in halve ringen. Schil de bleekselderij en snijd in reepjes. Doe de gesneden groente in een pan en voeg het water, de wijn, laurierblaadjes, peperkorrels en harde kruiden toe. Breng op smaak met zout. Breng aan de kook en laat circa een half uur pruttelen.
Bouillon voor de aspergesoep
Schil de asperges en snijd circa 2 centimeter van de kontjes. Doe de schillen en kontjes in een pan en voeg 1,5 water toe. Laat circa 15 minuten koken. Zeef de soep en vang het vocht op in een andere pan. Voeg wat zout en peper toe en kook hierin de hele asperges circa 15 minuten. Haal met een schuimspaan de asperges uit de pan en snijd de aspergekopjes af. Voeg de rest weer toe aan de bouillon en pureer de soep. Breng op smaak met wat nootmuskaat.
Verder met de rivierkreeften
Maak de rivierkreeften schoon een blancheer ze circa 3 minuten in de bouillon. Haal ze er met een schuimspaan uit en doe ze direct in een kom met ijskoud water om verdere garing te voorkomen. Pel vervolgens de rivierkreeften en houd het vlees apart. Gooi de bouillon weg.
Splits de eieren. Meng in een kom de dooiers met de room en voeg toe aan de soep en warm kort door, maar laat de soep niet koken, want dan gaat het schiften.
Verder met de soep
Verdeel de soep over borden. Verdeel hierover de rivierkreeften. Hak de zachte kruiden fijn en bestrooi over de soep.